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15 de septiembre de 2013

Las Frituras Causan Afecciones Neurodegenerativas

Un estudio publicado en la revista Food Chemistry realizado por investigadoras de la Universidad del País Vasco, da a conocer por primera vez la presencia de determinados aldehídos en los alimentos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites cuando se calientan a temperatura de fritura. El trabajo confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados instaurados, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal). Hasta ahora estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson. Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma, si se reutiliza el aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento. El experimento, consistió  en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. Los resultados revelan que los aceites de girasol y lino, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. 

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