Los tres descubrimientos que cambiaron nuestra comprensión de la nutrición

Cuando pensamos en nutrición, casi siempre imaginamos los mismos órganos clave: la boca, el estómago, los intestinos, el hígado, el páncreas y, tal vez, el microbiota intestinal. Sin embargo, el cuerpo humano no está compuesto de compartimentos aislados.

En los últimos años, tres estructuras corporales han despertado un interés particular: las glándulas salivales tubáricas, el intersticio y el mesenterio. Las tres demuestran que la nutrición, la hidratación, la absorción, el transporte, la inmunidad y el metabolismo están estrechamente relacionados.

En 2021, investigadores identificaron estructuras glandulares hasta entonces inadvertidas en la parte posterior de la nasofaringe, cerca de la región donde se abre la trompa de Eustaquio. Estas glándulas no se ajustaban a las descripciones anatómicas clásicas. Las glándulas salivales tubáricas, como se las conoce, no digieren grasas, no absorben aminoácidos ni regulan la glucosa, pero podrían desempeñar un papel mucho más fundamental. Al parecer, mantienen húmeda y lubricada una zona clave para la deglución, pero esta zona no se encuentra en la boca. La saliva contribuye a las primeras etapas de la digestión. Ayuda a formar el bolo alimenticio, facilita la deglución, interviene en el gusto y protege las mucosas. Cuando su producción o distribución se ve alterada, puede causar síntomas como sequedad bucal (xerostomía), dificultad para tragar (disfagia), alteraciones del gusto y disminución del apetito. En pacientes con cáncer de cabeza y cuello, estos cambios pueden afectar significativamente su ingesta de alimentos y nutrientes. Por este motivo, las glándulas salivales tubáricas revisten especial interés en la radioterapia de cabeza y cuello. Si se irradia una zona glandular sin tener en cuenta su función potencial, podrían producirse efectos secundarios. Desde el punto de vista nutricional, esto es de vital importancia: una persona que no puede tragar correctamente no puede alimentarse adecuadamente. Estas glándulas, descubiertas recientemente, nos recuerdan que la nutrición comienza antes del estómago.

El intersticio puede describirse como una red de espacios llenos de líquido dentro y entre los tejidos. Cuando se descubrió en 2018, muchos lo describieron como un "nuevo órgano" . Esta denominación ha sido cuestionada, pero lo importante no es tanto el nombre como el concepto: el líquido intersticial no es simplemente un relleno pasivo entre las células. Desde una perspectiva nutricional, puede entenderse como un lugar de intercambio. Los nutrientes absorbidos en el intestino entran en el torrente sanguíneo, pero para llegar a muchas células, deben pasar por el espacio extracelular, donde se mueven agua, electrolitos, glucosa, aminoácidos, ácidos grasos, moléculas de señalización inmunitaria, metabolitos y productos de desecho. La nutrición no termina cuando los nutrientes atraviesan la pared intestinal , pero ¿cómo llegan realmente a los tejidos? La respuesta involucra la sangre, la linfa, la matriz y el propio líquido intersticial. Se trata de un sistema de distribución complejo que a menudo se pasa por alto en las recomendaciones nutricionales simplificadas. El agua del cuerpo no se encuentra únicamente en la sangre ni dentro de las células; está distribuida en diferentes áreas. Por eso, mantenerse hidratado y seguir una dieta adecuada va mucho más allá de la digestión, ya que influye directamente en el entorno hídrico en el que viven nuestras células.

Hasta hace poco, se creía que el mesenterio , consistía en una serie de pliegues que mantenían en su lugar partes del intestino. Sin embargo, un estudio anatómico de 2022 reveló que, de hecho, se trata de una estructura con su propia identidad funcional. Es cierto que el mesenterio sostiene el intestino, pero también cumple muchas otras funciones: contiene vasos sanguíneos, vasos linfáticos, ganglios linfáticos, nervios y tejido adiposo. Es una vía de comunicación entre el intestino y el resto del cuerpo . Su importancia nutricional es indiscutible. Tras la digestión, muchos nutrientes pasan al torrente sanguíneo a través de vasos que recorren el mesenterio. Las grasas siguen una ruta diferente: para transportarlas, el intestino las transforma en partículas llamadas quilomicrones, que pasan al sistema linfático y, desde allí, al torrente sanguíneo. El mesenterio también desempeña un papel importante en nuestro sistema inmunitario. El intestino está constantemente expuesto a alimentos, bacterias, metabolitos y moléculas extrañas. Por consiguiente, el tejido inmunitario asociado al intestino debe aprender a tolerar lo beneficioso y a responder a lo perjudicial. El mesenterio participa en esta interacción entre la dieta, la microbiota, la inmunidad y la inflamación.

Estas tres zonas del cuerpo no modifican las recomendaciones nutricionales básicas, pero sí enriquecen la forma en que explicamos la nutrición. Nos obligan a alejarnos de una visión centrada únicamente en los nutrientes y adoptar una perspectiva anatómica e integral. Las glándulas tubáricas nos recuerdan que comer requiere saliva, lubricación y deglución; el intersticio, que el agua y los nutrientes deben circular entre las células y los tejidos; y el mesenterio, que la absorción no es simplemente una cuestión de atravesar la pared intestinal, sino que también implica transporte, defensa y comunicación.