Investigadores
del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el
Desarrollo de la Universidad Politècnica de València en España han
desarrollado unas golosinas saludables, dirigidas a la
fabricación de espumas del tipo nube de azúcar. Dicha fórmula
permite obtener un producto que no provoca caries y que estimula y
favorece el crecimiento de la flora intestinal. Además, las nuevas
espumas obtenidas destacan por su bajo índice glicémico e
insulinémico, es decir no provocan picos de glucosa en sangre. La
clave reside en la sustitución de los azúcares habitualmente
utilizados en la fabricación de estos productos por dos ingredientes
naturales, un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la
oligofructosa). En este sentido, el aporte energético y el dulzor de
la isomaltulosa es similar al de la sacarosa pero la ventaja es que
no es cariogénica; además, se libera lentamente en la sangre y
apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de insulina en el
cuerpo. Respecto a la oligofructosa, se trata de una fibra que ayuda
a mejorar el tránsito intestinal pero que además como es de sabor
dulce se convierte en un ingrediente “perfecto” para la
elaboración de un producto más saludable. En su estudio, los
investigadores de la UPV sustituyeron el total de los azúcares por
isomaltulosa y oligofructosa. Posteriormente, llevaron a cabo en sus
laboratorios una serie de ensayos instrumentales para determinar sus
principales características de color y textura, así como de pruebas
sensoriales para evaluar la aceptación final del producto. El
siguiente reto es añadir algún ingrediente funcional que incremente
el valor nutricional de este producto, como por ejemplo
antioxidantes.
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